Menü
Sorozatok
„Szeretünk itt lenni” – egy asztal, két üveg bor, három balatoni vendéglátós

Magyar tenger

„Szeretünk itt lenni” – egy asztal, két üveg bor, három balatoni vendéglátós

Három vérbeli vendéglátóssal ültünk egy asztalhoz, hogy a balatoni vendéglátás lehetőségeiről, a szezonról, a munkaerőhiányól beszélgessünk. Nem is akárkikkel: Dobai András, a balatonfüredi Kredenc borbisztró és a Hello Tourist terasz tulajdonosa, Jónás György, a vászolyi Zománc Bisztrócska tulaja és Horváth Csongor, a zánkai Neked Főztem vezetője mesélt az Összképnek. Mindhárman a fővárosból költöztek a Balaton mellé, hisznek a minőségi gasztronómiában, és szeretik, amit csinálnak.

Tavaly ugyanitt beszélgettünk a munkaerőhiányról. Mi változott azóta?

Dobai András: A munkaerőhiány még nagyobb probléma, mint az előző évben. Nálunk jelenleg minden fejlesztés a munkaerőmegtartásnak és a munkahelyteremtésnek van alárendelve. Nem költünk marketingre, helyette ösztönzőkben gondolkodunk, a munkaerőre költünk. Ez egyébként egész évben probléma – valódi megoldást valószínűleg csak az fog jelenteni, ha a fizetések közelítenek majd az osztrák bérekhez, ami a magyar viszonyokat ismerve nem lesz könnyű. Habár, vannak előremutató jelek, az áfacsökkentés nagyon jó lépés volt és az is egyértelműen érezhető, hogy a gazdaságban több pénz van, többet költenek az emberek.

Dobai András munka közben a Kredenc teraszán. Fotó: Kredenc facebook oldala

Ami még megoldást jelenthet, az a diákokban, az egyetemistákban rejlő potenciál. Ha van bennük kellő motiváció, akkor nagyon jó munkaerő lehet belőlük. Jó lenne, ha nem kellene minden vendéglátós munkakört szakképesítéshez kötni. Az élelmiszerbiztonság betartása nagyon fontos, de bizonyos munkaköröket betanított munkával is tökéletesen el lehet látni.

Szerintem Magyarországon hamarosan ugyanaz fog bekövetkezni, mint Nyugat-Európában: a vendéglátás munkaköreit diákok vagy bevándorlók fogják átvenni. Nyugat-Európában a kelet-európaiak töltik be ezeket az állásokat, nálunk pedig a diákok fogják. Ma már egyáltalán nem jellemző nyugaton sem, hogy több nyelvet beszélő, szakképzett pincérek dolgoznak az éttermekben, mint a 20. században.

Milyen volt az őszi-téli időszak?

Jónás György: Az éttermem nem volt nyitva, idén fogom először megpróbálni, tartok is tőle. Szerintem a legnagyobb baj az, hogy az emberek felteszik maguknak a kérdést, hogy miért jöjjenek egyáltalán ide télen. Még mindig azt gondolják, hogy nyáron itt a Balaton, de azon kívül minek idejönni? Ezért inkább a városban maradnak – nem feltétlenül Budapesten, de többnyire mégis a fővárosban. Holott itt is el lehet tölteni egy hétvégét, hiszen akkor is elvannak, amikor júniusban 10°C van, ami néha előfordult az elmúlt években. Az is nyilvánvaló, hogy a kisgyerekes családok a gyerekek miatt nem jönnek el télen, mert a gyerekekkel nem tudnak mit csinálni, program híján nehezen lehet nekik is vonzóvá tenni a régiót a szezonon kívül. Azt gondolom, hogy a Balaton sosem lesz négy évszakos. A szezont ki lehet tolni október végéig, de novembertől februárig nagyjából mindenki túlélésre játszik. Télen mi is azért vagyunk nyitva, hogy megtartsuk a munkaerőt, meg hogy ne unatkozzunk.

Zajlik az élet a Neked Főztem-ben. Fotó: Neked Főztem facebook oldala

Horváth Csongor: Én ezt nem így látom. Az idei tél elég jól sikerült, mert befagyott a Balaton, volt miért idejönni. Kiderült, hogy az emberekben megvan a hajlandóság, hogy eljöjjenek télen is. Azt kellene települési, balatoni és régiós szinten megoldani, hogy legyen itt mit csinálni. Ez nem kizárólag a vendéglátósok feladata, hiszen mi egy bizonyos szolgáltatást nyújtunk, azoknak, akik egyébként itt töltik az idejüket. Olyan közös koncepció kell, ami túlmutat azon, hogy az idejövők nézzék a tavat. Nem hiszem, hogy önjelölt vendéglátósoknak kellene ezt a hátán vinni, mert nem tudunk olyan tömeges forgalmat bonyolítani. Az ember nem fog csak azért beülni a kocsiba december hetvenedikén a vízszintesen szakadó hóban eljönni a Balatonhoz, hogy egyen valami jót.

A.: A Balaton körül valóban a Mindenszentek a fordulópont. Utána jön az adventi időszak, az nem a Balatonról szól. Január-februárban a legnehezebb, ilyenkor csak a hétvégiházasokkal és a gasztroturistákkal lehet valamennyire számolni.

GY.: Jó, de ahhoz viszont sokan vagyunk, hogy belőlük éljünk meg. Pénzt keresni nem lehet télen. Vagy ti tudtok?

A.: Én nem.

Cs.: Én sem, de nekem elég az, hogy a munkaerőt megtartom.

A.: Pontosan. Télen az a cél, hogy a személyzetet, beszállítókat ki tudjam fizetni. Én még azt sem bánom, ha a rezsit vagy a bérjellegű járulékokat bebukom. Ha a többi rendben van, én azt már elfogadhatónak tartom.

CS.: Nekem sincsenek illúzióim azzal kapcsolatban, hogy a Balaton egyszer négy évszakos lesz és ugyanolyan forgalom lesz télen, mint nyáron. Azzal viszont mindenki kiegyezne szerintem, ha a téli időszak nullszaldós, és cserébe kiszámítható az üzlet. Tehát marad a személyzet és van valamennyi vendég.

Most sincs nagy tömeg…

GY.: Nincs, bizony. Július eleje van és alig vannak a strandokon. Az igazi nyár még nem kezdődött el, pedig tavaly ilyenkor már benne voltunk a szezonban.

CS.: Ha valaki tudná, hogy ez mitől függ…

A.: Szerintem július első hétvégéje után beindul.

GY.: Lehet, de akkor a szezon szűk 5 hét… Húsvétkor vagy pünkösdkor jobban ment nálam az üzlet, mint eddig bármelyik nyári napon.

A.: Az első tavaszi napok nagy tömegeket tudnak megmozgatni – a téli bezártság után az emberek élvezik, hogy végre kiszabadulhatnak, süt a nap. Jól érzik magukat, alig várják, hogy költekezhessenek, hiszen utoljára karácsonykor költöttek nagyobbat. Ez is fontos mozgatórugó.

Milyen változásokra lenne szükség?

Cs.: Én a sarkalatos problémát a szálláshelyek hiányában látom. Zánka környékén legközelebb Füreden és Badacsonyban van olyan szállás, ami egész télen működik. Sok helyen még a házakat sem fűtik be, mert úgy érzik, nem éri meg nekik. Ha több szállás lenne, arra a vendéglátás is rá tudna kapcsolódni, régiós szinten pedig ki kell kitalálni, hogy milyen tevékenységeket érdemes megvalósítani. Ha a korcsolyázás ennyire népszerű, akkor legyen telente korcsolyapálya, vagy bármi, ami tetszik. Abban egyetértek, hogy a gyerekesek télen nagyon kiesnek ebből a körből, mert gyerekkel sokkal nehezebb itt programot csinálni.

A Zománc Bisztrócska csapata. Fotó: zománcbisztrocska.hu

GY.: Szerintem meg az a baj, hogy nincs itt semmi attrakció, ami tömegeket tudna vonzani. Hajdúszoboszlón a vendéglősök egész évben dübörögnek, mert ott van a hatalmas fürdő és aquapark. Tavaly nyáron háromszor annyi vendéget küldtem el, mint amennyit le tudtam ültetni. Ha meg háromszor akkora helyet nyitok, akkor mit csinálok télen?

CS.: Nem aquapark, hanem kulturális programok kellenének. Az kiszámíthatóbbá tenné a forgalmat is, és ez mindenkinek jó lenne. Nincs itt színház, koncert telente. Mi mindannyian Budapestről költöztünk ide, élvezzük ezt a vidéki idillt egy darabig, de az, hogy választék híján mindig ugyanabba a kocsmába kell járni, ugyanazt hallgatni, az nem elég. A vendégeink ugyanígy vannak ezzel. Ha több kulturális program lenne, akkor szívesen jönnének.

Kredenc Borbisztró

A balatonfüredi Kredenc Borbisztró családi vállalkozás, a tulajdonos házaspár, Dobai András és felesége régi álma volt egy ilyen vállalkozás elindítása. 2010-ben Budapestről a Balaton partjára költöztek és megnyitották a bisztrót. Azóta egész évben nyitva tartanak, a borokon és harapnivalókon kívül koncertekkel várják a vendégeket. A bisztró felett panziót működtetnek, és szintén az övék a Hello Tourist borterasz.

 

A.: Füred ebből a szempontból kicsit jobb helyzetben van, itt van mondjuk a Vaszary Villa, nagyon jó kiállításokkal. A kultúrprogramok egyébként tényleg fontosak, főleg azért, hogy a város és a régió pozícionálja magát a turisták között. Nem feltétlenül hoznak annyi pluszvendéget, de hosszútávon formálják egy település, egy régió arculatát. Egy nemzetközi szintű komolyzenei koncert például nagyon megmozgatná az embereket.

GY.: Az is jó lenne, ha a Budapestre érkező külföldieket idehoznák. Még nem divat, hogy az utazási irodák Balatonra szervezzenek pár napot, pedig közel van, s a főváros mellett az országnak egy teljesen más arcát is láthatnák.

A.: Szerintem az utazási irodák szervezte utak már idejétmúltak. Az emberek egyre inkább szeretik maguk felfedezni a helyeket. Online jelenlét, trendi kommunikáció kell és érdekes, figyelemkeltő kampányok, hogy egy-egy régiót vonzóvá tegyünk. Szerintem a Balaton nagyon jó úton halad efelé, de tény, hogy egyelőre nagyrészt a nyári időszakra korlátozódik a forgalom. 5 évvel ezelőtt bolondnak néztek volna bennünket, ha arra panaszkodunk, hogy télen nincs elég vendég. Hát persze, hogy nincs vendég – lett volna a válasz. Remélem, hogy 5 év múlva az lesz a válasz, hogy persze, hogy van vendég.

Korábban mindannyian a fővárosban foglalkoztatok vendéglátással, onnan jöttetek a Balatonhoz. Hogyan fogadják az új helyeket az itt élők?

CS.: Évről-évre változik, tavaly még azt mondtam volna, hogy nem igazán örülnek az étteremnek, de most már szerintem elfogadják.

GY.: Nem könnyű beilleszkedni. Mindannyiunknak elég jelentős mennyiségű helyi alapanyagra lenne szüksége, de nagyon kevés van ilyenből. Balatoni bort árusítunk, és ugyanígy megvennénk a helyi hústerméket, a zöldséget, a sajtot, de kevés helyi termelőt lehet találni, holott igény bőven lenne rá. A másik probléma, hogy sokan nem is akarnak ide nagyobb forgalmat, pedig akkor a munkalehetőségből is több lenne.

Zománc Bisztrócska

2016-ban, a régi kocsma helyén nyílt meg a vászolyi Zománc Bisztrócska Jónás György vezetésével. A bisztró igazi magyaros, házias ételeket kínál, piros lábasban – semmi fine dining, csak egyszerű, de minőségi fogások. Az első télen még nem voltak nyitva, idén vágnak bele az első egész éves nyitvatartással.

 

A.: Nehéz az ő fejükkel gondolkodni, mert mi vendéglátósok nagyon máshogy működünk. Nyáron beleőrülünk a munkába, télen beleőrülünk a semmibe. Azt azért nem mondanám, hogy az itt élőknek nincs igénye a jóra, mert többek között belőlük élek, élünk. Azt is fel kell ismerni, hogy mindhárman rétegigényeknek szólunk. Üzleti alapon működünk, próbálkozni kell, csinálni kell.

Miért érdemes csinálni?

A.: Mert jó, mert ezt szeretjük.

CS.: Született vendéglátósok vagyunk, akkor is szeretjük ezt csinálni, ha panaszkodunk.

Neked Főztem

2015-ben nyitott meg a zánkai Neked Főztem strandbüfé, majd egy évvel később gasztrokocsma követte az elődöt. A tulajdonos házaspár, Horváth Orsolya és férje Csongor (egyben az étterem séfje) szintén a fővárosból költöztek a Balatonhoz, hogy kicsit felpezsdítsék a balatoni strandgasztronómiát. Egész évben nyitva vannak.

 

GY.: Jó itt. A személyes kapcsolatok fontosak az ember életében. Mi hárman nagyon összetartunk, a Zománcban Hello Tourist söralátét van [szerk.: a Kredenc mellett, szintén Dobai András borterasza], ha találok egy jó beszállítót, akkor elküldöm Csongorhoz, ha nincs az éttermében hely, akkor a vendéget átküldi hozzám. Nem a bor miatt jövök a Kredencbe, mert máshol is megkapom ugyanezt. Az én éttermembe is úgy járnak a vendégek, hogy engem, a barátaikat, az ismerős arcokat keresik. A fővárosban bizonyos szempontból könnyebb lenne, mert ugyanennyi munkával kétszer ennyit kereshetnénk, és lássuk be, vendéglátósként szeretjük számolni a pénzt. De mégis, ha most bárki garantálna egy helyet Budapesten, ahol én ugyanezt az éttermet vihetném, és nagyobb, fix forgalom lenne, akkor sem kérnék belőle, mert szeretek itt lenni.


A sorozat további cikkei

Egy falu fából – modern telepesek a Balaton-felvidéken

Csóromfölde létező hely. 10 percnyi járásra Csórompusztától. Kapolcs és Vigántpetend között kabócazajos földút vezet egy tisztásra, ahol mosolygó emberek mindenféle fából készült építmények között-alatt-felett dolgoznak. „Project village” feliratos pólókban rajzolnak, kalapálnak, fűrészelnek, közben szól a zene, az egész hely egy fesztivál és egy építőtábor sajátos keverékének tűnik. A Hello Wood projektfalujában járt az Összkép Magazin.

Balatoni kincsek nyomában – Folytatódik a Magyar tenger sorozat

Egy évvel ezelőtt a Mindenkinek van Balatonja című cikkel indítottuk el Magyar Tenger sorozatunkat. A balatoni identitásról, a balatoni vállalkozásokról szóló interjúk és portrék készítése közben hamar rájöttünk, hogy egy nyár nagyon kevés arra, hogy a régióról eleget tudjunk mesélni. És nem csak azért, mert a Balaton nem egy, hanem négyévszakos… Azzal a tudattal búcsúztattuk a nyarat és a Magyar tenger sorozatot is, hogy idén folytatjuk.

Eltűnhetnek a balatoni szőlők – kérdések és kilátások

Zöldeskék víztükör, felette futó szőlőshegyek: ez a balatoni táj hagyományos arca. Almáditól a Keszthelyi-öbölig húzódnak a balatoni táj meghatározó szőlőterületei, szőlőhegyei. Gyakorlatilag ez az egyetlen összefüggő, Balatonra néző szőlőterület a tó partján. A gyönyörű vidéket elnézve nehéz elképzelni, hogy a végtelennek tűnő tőkesorok helyét hamarosan egymásra zsúfolódó nyaralók vehetik át. Pedig ez gyakorlatilag bármikor bekövetkezhet – s mi lesz akkor a balatoni borral?