Öt asztalból étteremóriást hozott létre. Portré Varga Jánosról, a balatonfüredi Borcsa étterem tulajdonosáról.
Hétköznap koradélután, Balatonfüred. Rekkenő a hőség, csak a vízparton frissebb kicsit a levegő, a nyaralók többsége a strandon pihen. A Tagore sétányon ilyenkor még csak néhányan lézengenek. Aki erre jár, rögtön meglátja az Esterházy Strand bejárata mellett sárga betűkkel hirdetett Borcsát, a város egyik legnagyobb és legismertebb éttermét. Nem mintha sok hirdetésre lenne szüksége, hiszen a vendéglátóhely az elmúlt három évtizedben a sétány – és Füred – szerves részévé vált. A tulajdonos, Varga János szemtanúja volt mindannak, ami Balatonfüreden történt az utóbbi 30-40 évben.
Alkalmazkodni kell a trendekhez
1973 óta él a városban, és mint mondja, nem is igazán tudja, milyen az a balatoni nyár, mert vendéglátósként neki egyet jelent a munkával. Az étterem 1984 júniusában nyílt meg öt napernyős asztallal. „Eredetileg hatot rendeltem, de nem fért be végül, kicsit elszámoltuk magunkat.” Minden évben egy kicsit bővítették a helyet, az ezredfordulóra már kétszáz asztaluk volt. Hozzáteszi, hogy azok voltak a legszebb évek. A rendszerváltást követő évtizedben drasztikus változás ment végbe a turisták összetételében. Korábban a nyaralók akár 70%-át a külföldiek jelentették, ez az arány azonban a kétezres évekre megfordult, mostanra pedig már csak ötödét teszik ki az összes vendégnek. A magyarok visszahódították a Balatont. „Más is változott.” – mondja. „Érezhetően későbbre tolódott az ebéd és a vacsora ideje is, mintha mi is délebbre kerültünk volna. Most a legnagyobb kihívás a szakképzett munkaerő hiánya.”
Foto: Borcsa Étterem
Szezonon túl
A Borcsa elhelyezkedéséből fakadóan egészen sajátos étterem. Terasza nyílik a sétányra az egyik oldalon, és a strandra a másik oldalon. Vizes fürdőruhában futkározó gyerekek és a Tagoréról betérő vendégek gyakran egyszerre jelennek meg. A rendezvények, esküvők sem ritkák, talán ez a szokatlan összhang adja a hely báját. Ősszel és télen persze nagyon más a hangulat. A hétköznapok csendesek, ezt az időszakot valahogy ki kell húzni, főleg az alkalmazottak szempontjából. „Meg kell tartani a felszolgálókat, a szakácsokat, hogy tavasszal ne a kereséssel kelljen kezdeni. Közben a munka jóval kevesebb és a bevétel sem ugyanaz.” Ilyekor a nyári forrásokhoz nyúlnak. Azt is elmeséli, hogy az ezredforduló környékén egy-egy álláshirdetésre akár 30-40 ember is jelentkezett, mostanában szinte kutatni kell a munkaerőt. A téli hónapok is mások, régebben a korcsolyázók miatt szinte nyári tömeg volt a strandokon. Az elmúlt években azonban már nem fagy be a Balaton. De azért nagy panaszra nincs ok. Az októberi hétvégéken például nagyon sokan vannak, ez Balatonfüred kiemelt helyzetének és az utóbbi időszakban történő városfejlesztésnek is köszönhető.
Folyamatos nyomás
Az ebéden már túl vagyunk, a vacsorához még korán van. Az étterem most egészen nyugodt, de pár asztalnál most is ülnek, a strand felől mindig betér egy-egy éhesebb társaság egy pizzára. A felszolgálók nem pihennek, szállítók érkeznek. Amikor a szabályozásokról és ellenőrzésekről kérdezzük, sóhajt. „Ha betartjuk a szabályokat, akkor nincs baj. De a szezonális viszonyok mellett ez nem egyszerű. Nincs olyan nap, hogy ne gondolnánk arra, hogy éppen ki jön, honnan, és milyen hibát talál.” Nem kell nagy dolgokra gondolni: egy elcserélt műszak is gondot okozhat az ellenőrzésen, vagy az, hogy mennyi hely van az öltözőben, miközben télen feleannyian sem dolgoznak, mint nyáron.
Miközben beszél, szemével pásztázza az éttermet, figyel, mindenhol jelen van. Látszik, hogy a Borcsa az ő gyermeke, egyszerre maga előtt látja a kezdeteket az öt asztallal és a jelenlegi hatalmas teret, a több tucat embert foglalkoztató gépezetet. „Nekem ez a balatoni nyár, nekem ez a Balaton.”
A sorozat korábbi cikkei
Egy gombócnyi szusszanás Gyenesdiáson – Hogyan lett a világ közepe egy biciklis pihenőhely? Azért nyitották a fagyizót, hogy az áttekerő biciklisek megálljanak Gyenesdiáson. A Somogyi család egy bő évtized alatt valódi úticéllá tette a pihenőhelyet. Két generációnyi eltökéltség, egy adag lokálpatriotizmus, csipetnyi tudomány és kalandvágy a Bringa Tanya fagylaltpultjában.
Nekem a piac a szerelem – a Hévízi Termelői Piacról mesél alapítója, Benkő Lajos A Hévízi Termelői Piac 2010-ben, egy zimankós márciusi napon nyitotta meg kapuit, amikor a szél vízszintesen vitte a havat. Hat árussal kezdték, egy hónapon belül százan lettek. Most már alkalmanként száznál több árus és több ezer ember jön össze a nagyparkoló mögött.
Egész évben Balaton Miért csak nyáron utazunk a Balatonhoz? Miért nem jut eszünkbe, hogy ősszel vagy télen is érdemes ellátogatni? Miért jó, ha egész évben van Balaton? Egyáltalán, mi hiányzik ahhoz, hogy ne csak a „szezonban legyen nyitva” a Balaton, és ne 10 hét alatt kelljen megkeresni az egy évre valót? Az Összkép Magazin Balatonfüreden és Gyenesdiáson járt, hogy kiderítse, lehet-e négy évszakban gondolkodni a Balatonnál.
A gyerekek itt tanulnak meg biciklizni Bringás idill és padlizsános kenyér Köveskálon. Somlyódi Zsuzsa nénivel beszélgettünk a KerékBárban.
“Sok minden hiányzik, de jó irányban haladunk” – interjú Laposa Bencével A Balaton önmagában létünk alapja. Kóla helyett házi szörpöt. A magyar tenger jövője egy badacsonyi borász teraszáról nézve.
A hal még mindig kuriózum Életkép a gyenesdiási hal- és termelői piacról.
Mindenkinek van Balatonja A Magyar Tenger, Pelso, Balcsi, Közép-Európa legnagyobb tava. Balatoni nyár, egy szál bikini, nekem ez a riviéra. A Balaton magyar identitásunk része. Sok különböző képzetet és emléket testesít meg. Megihletett írókat, művészeket és zenészeket. Kicsit mindannyiunké, mégis mindenkinek mást jelent. Mindenkinek van Balatonja.
Ha velünk tartanál a balatoni körutunkon, iratkozz fel hírlevelünkre!
